Выходом будет холодное копчение рыбы без использования коптильни, что позволит быстро «закоптить» любимый вид рыбы.

Преимущества копченой рыбы

Рыба, прошедшая обработку путем копчения, имеет много ценных свойств. Прежде всего, копчение обеспечивает консервацию, а дым со своими антибактериальными свойствами убивает вредные микробы и гельмиты в рыбе.

При копчении в рыбе не накапливается дополнительный жир и вода, как во время варения или обжаривания на сковороде, она не пересаливается и не поддается обработке кислотами. Это говорит в пользу полезности продукта, рецептов приготовления которого очень много.

Когда рыба коптится в коптильне под действием дыма, что образуется в процессе горения древесины, в нее попадают летучие канцерогены. При копчении «жидким дымом» продукт приобретает аромат и вкус копчености, но вредные вещества в него не попадают.

Закоптить можно абсолютно любую, как морскую, так и речную. Здесь все зависит от личных предпочтений.

Наиболее популярными для холодного копчения являются такие виды: ставрида, белуга, стерлядь, толстолобик, угорь, чехонь, лосось, форель, щука, сельдь, скумбрия, густера, лещ, кефаль, плотва, ерш.

Приведенные ниже рецепты помогут получить вкуснейшую копченость в домашних условиях, а затрат сил практически не потребуется. Так же как и приготовление в коптильне в домашних условиях, холодное копчение - это довольно длительный процесс.

Нежная и ароматная сельдь холодного копчения

Этот рецепт приготовления основывается на применении жидкого дыма. В результате получится вкуснейший продукт, который по вкусовым качествам и аромату ничем не уступает продукту, термическая обработка которого происходила в коптильне.

В рецепте будет применяться замороженная сельдь. Можно выбрать любую другую рыбу. Не менее вкусно будет закоптить скумбрию таким образом:

Потребуются:

• Соль - три стол. ложки;
• Замороженная сельдь - две тушки;
• Жидкий дым - 100 грамм;
• Литр питьевой воды;
• Шелуха лука репчатого - 100 грамм;
• Сахар - столовая ложка.

С этим количеством ингредиентов можно приготовить 4 порции. На приготовление потребуется 2 дня.

Процесс приготовления:

1. Сельдь или другую рыбу достать из морозильной камеры и разморозить. Главное, чтобы разморозка происходила плавно, без принудительного размораживания.
2. Когда рыба разморозиться, ее нужно вначале выпотрошить, затем хорошо помыть в воде.
3. Шелуху репчатого лука промыть, после чего залить литр кипяченой воды и варить в течение пяти минут на маленьком огне. После, процедить и выбросить шелуху, а полученный отвар коричневого цвета будет основой для маринада.
4. Добавьте сахар и соль, пока отвар не остыл, размешивая до полного растворения.
5. Дождаться остывания и залить в отвар «жидкий дым».
6. Тушки выкладываются в глубокую, желательно, эмалированную кастрюлю и заливаются полученным маринадом.
7. Далее, нужно поставить кастрюлю под гнет в холодное место. Отлично подойдет подвал (если в частном доме) или холодильник. Должна постоять двое суток. Переворачивайте рыбу каждые 12 часов.
8. Когда пройдет время, продукт следует достать и тщательно обмыть, промокнуть салфетками или же кухонными полотенцами на бумажной основе. Тушки должны полежать 3 часа, чтобы просохли при комнатной температуре.

Признаком готовности сельди холодного копчения будет характерный блеск.

Аналогичным образом можно закоптить и скумбрию:

Ароматная мойва холодного копчения к пиву

Этот несложный рецепт холодного копчения с «жидким дымом» поможет в домашних условиях сделать вкуснейшую мелкую рыбу, которая будет прекрасной закуской к пиву. Можно использовать шпроты, салаку, свежемороженую мойву, и другую мелкую морскую рыбу.

Ингредиенты для приготовления:

• Чистая 3-хлитровая банка;
• Кило небольшой рыбы;
• Жидкий дым - пять стол. ложек;
• Соль - три стол. ложки;
• Сахар - две стол. ложки;
• Черный перец и красный (молотый) - по ½ стол. ложки;
• Сушеный укроп - две стол. ложки.

Указанные в рецепте ингредиенты рассчитаны на 5 порций. Для приготовления продукта холодного копчения по данному рецепту в домашних условиях требуется 3 дня.

Процесс приготовления:

1. 3-литровую банку нужно тщательно помыть с содой, облить кипятком и оставить, чтобы она высохла на воздухе.
2. Рыбу хорошо вымыть в воде, дать обсохнуть. Потрошить ее не нужно. Можно подсушить бумажными полотенцами.
3. Смешать соль, сахарный песок, молотый перец и укроп. Готовым составом покрыть дно банки, чтобы получился слой 1 см.
4. Уложить слой мойвы, полив сверху ложкой «жидкого дыма».
5. После этого снова необходимо выложить небольшой слой маринада и мойвы, полив сверху «жидким дымом».
6. Заполните банку до верха. У вас выйдет около 4-5 слоев, закончить нужно смесью.
7. Когда банка заполнена, ее нужно тщательно закрыть и отправить в холодильник, где она будет стоять 3 дня.
8. Переворачивайте банку несколько раз вниз крышкой и назад каждые 12 часов, а после снова ставьте в холодильник.
9. Когда пройдет время, рыбу нужно извлечь и обсушить, используя бумажные полотенца. Рыбе необходимо отлежаться при комнатной температуре, чтобы она обсохла несколько часов.

Вкуснейшая рыба, приготовленная по простым рецептам копчения в домашних условиях, станет отличной закуской к пиву, дополнит салат и бутерброд. А сделать этот вкуснейший продукт несложно. Для этого совсем не обязательно иметь собственную коптильню и даже выходить из дома.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Ставрида – уникальная обитательница подводного мира, с которой первыми имели возможность познакомиться жители черноморского побережья. Ранее рыбалки просто зажаривали её на костре, но сегодня в мире современных технологий, есть масса способов приготовить её совсем иначе. Так, в поиске новых вкусовых решений появилась ставрида холодного копчения.

Полезность продукта легко определить, достаточно ознакомиться с набором витаминов и макроэлементов, содержащихся в нем. Ставрида холодного копчения может похвастаться наибольшим процентом ниацина – витамина PP. Также стоит выделить достаточное количество серы, хлора и фтора, которые необходимы человеку ежедневно. Богата ставрида и на такие элементы как хром, фтор, цинк.

Для того, чтобы составить полный перечень веществ, которыми обладает ставрида холодного копчения, понадобится несколько чистых листов. Каждый грамм этой рыбы заряжает нас энергией на весь день и пополняет запасы полезных микро- и макроэлементов нашего организма.

Полезные свойства

Количество полезных соединений в копченой ставриде значительно уступают свежей, однако в ней есть своя прелесть, и она непременно должна присутствовать в рационе питания. Однако во всем необходима мера. В чрезмерных количествах копченая ставрида может нанести вашему организму непоправимый ущерб. При умеренном же потреблении ставрида принимает участие во всех жизнеобеспечивающих процессах.

Полезные жирные кислоты являются отличной профилактикой многим заболеваниям, а также обладают омолаживающим эффектом. Помимо прочего в рыбе содержится рыбий жир, полезные свойства которого можно и вовсе не комментировать. В некоторых случаях копченая ставрида используется и в диетическом питании, главное - подобрать сорт рыбы с минимальным содержанием жира.

Применение

Ставрида – рыба, известная во всем мире и широко применяемая в кулинарии. Чаще всего из ставриды холодного копчения изготавливают снэки и закуски. Такой способ применения обрел популярность благодаря необычным вкусовым качествам копченой ставриды. Необходимого эффекта добиваются за счет воздействия дыма, который заменяет искусственные консерванты. В таком виде рыба может храниться долгое время, не теряя своих вкусовых свойств. Не бойтесь экспериментировать, и ставрида холодного копчения станет вашим любимейшим продуктом питания.

Последние топики форума на нашем сайте

• Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
• Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
• Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

	Килька балтийская Балтийская килька (Sprattus sprattus balticus), она же европейский шпрот – весьма популярная промысловая рыба. Относится к отряду сельдеобразных (Clupeiformes), семейству сельдевые (Clupeidae), роду шпроты (Sprattus). В длину взрослая особь достигает 12-15 см.
	Сельдь горячего копчения Сельдь относится к семейству сельдевых рыб и имеет достаточно большое распространение – Тихий и Атлантический океаны. Практически все разновидности имеют промышленное значение и активно употребляются в пищу. Вкус и ценность разных видов сельди разнятся между собой. В продаже чаще встречаются океанические виды, особенно ценятся зимние уловы – в холодное время года рыба более жирная.
	Кальмары свежие Кальмары - очень популярный вид морских моллюсков. Чаще всего особи кальмара встречаются небольших размеров. Как правило, они не достигают в длину и 30 см. Но известны и такие особи, которые вырастают до гигантских параметров, например, длиной до 20 метром и весом в 300 килограмм.
	Икра осетровая паюсная Количество рыб семейства осетровых на нашей планете стремительно снижается. С начала нынешнего столетия российским законодательством промысел этой ценнейшей рыбы в России запрещен. Уже более 10 видов семейства причислены к разряду редких. В результате, на первые места по добыче осетровых вышли Канада и Америка. В России создаются специальные рыбоводческие хозяйства, где выращиваются осетровые, но пока этого слишком мало. А ведь черная икра – уникальный продукт, очень важный для всего человечества.
	Бельдюга Бельдюга достаточно теплолюбивая рыбка прибрежного обитания. Эта рыба весьма живуча, она сможет длительное время существовать без воды. Еще одной особенностью бельдюги является ее способность к живорождению. Поэтому рыбаки не стремятся ее ловить.
	Горбуша отварная Красная рыба семейства лососевых очень ценится по всему миру. Наиболее распространенной на сегодняшний день можно назвать небольшую горбушу. Взрослые особи набирают массу в 5 килограмм, вырастают больше 54 сантиметров, но редко превышают 77 см - все зависит от места обитания рыбы. Промысел этой рыбы ведется на Сахалине, в Приморье, а также в водах Северного-Ледовитого океана, она избегает теплых вод и жаркого климата.
	Мидии жареные Среди мировых деликатесов давно прочно обосновался такой питательный низкокалорийный продукт с пикантным вкусом как мидия. Их отваривают, маринуют и едят сырыми, но тот, кто хоть раз отведает жареные мидии – без сомнения станет фанатом этого простого, но изысканного кушанья. Гурманы и эстеты морской пищи ценят мидии не только за привлекательный внешне вид и неповторимы аромат, но и за широкий спектр полезных веществ.
	Вобла Водится вобла в Каспийском море, ее величина составляет от тридцати сантиметром и более. Имеет серый цвет плавников, на которых есть черные оторочки, радужина глаз серебристого цвета, отмечено присутствие темных пятен над зрачками.
	Водоросль фукус Фукус относится к бурым водорослям, часто называется морским дубом или же морским виноградом, что полностью соответствует его внешнему виду. Данные водоросли имеют форму ленты с многочисленными ветвями, на которых просматриваются воздушные парные пузырьки. В Белом море они добываются в промышленных масштабах.
	Скумбрия горячего копчения Скумбрия родом из Атлантического океана. Рыба эта не только полезная, но еще и довольно своеобразная: имеет специфический запах и вкус, который многим придется по нраву. Ее филе при правильном приготовлении всегда остается нежным и не очень жирным (сама скумбрия крайне богата жирами). Этот факт часто заставляет людей отказываться от употребления скумбрии в пищу – дескать, для организма это слишком. Однако жиры, содержащиеся в скумбрии, очень даже полезны. А при правильном ее приготовлении эта жирность и вовсе не будет заметна, а организму будет польза.

Самым распространенным видом черноморских рыб является семейство ставридовых. Огромной популярностью пользуется ставрида холодного копчения. Представим несколько рецептов ее приготовления в домашних условиях.

В нежнейшем мясе этой рыбы отсутствуют мелкие косточки. Содержание жира во многих видах ставриды даже в самые неблагоприятные для них времена года достигает 15%.

Обычно калорийность 100 г ставриды черноморской копченой составляет 94 ккал. Содержание белков – 18,5 г, а жиров – 5 г.

В свежей рыбе процентное содержание белков, жиров, углеводов выглядит следующим образом: 80%, 20%, 0%.

К отрицательным свойствам относят сравнительно высокую концентрацию ртути. Поэтому необходимо ограничить ставриду в рационе питания детей и беременных женщин.

Не следует увлекаться копченой рыбой, приобретенной в магазине. Дело в том, что производители коптят продукт посредством жидкого дыма, который может стать причиной многих проблем с пищеварением.

Но полезные свойства ставриды ценились всегда. В прошлые времена это был самый распространенный продукт в обиходе, и за каждый новый рецепт приготовления рыбы назначалось вознаграждение.

Количество нутриентов в ставриде:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	93.6
Белки (г)	17.1
Жиры (г)	2.8
Углеводы (г)	-
Вода (г)	72.2
Омега-3 жирные кислоты (г)	1.1
Омега-6 жирные кислоты (г)	0.1
Насыщеные жирные кислоты (г)	1
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)	0.56
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)	1.14

Витамины и минеральные вещества

Небольшая и не презентабельная на вид рыба на самом деле имеет высокую пищевую ценность и является богатым источником микроэлементов и витаминов. Ставрида содержит витамины А, РР, С, Е группы В. Это источник кислоты Омега-3, которая способствует здоровому функционированию сердечно-сосудистой системы.

Филе содержит богатый перечень микроэлементов:

• кальций,
• натрий,
• магний,
• фосфор,
• калий,
• железо,
• цинк,
• марганец и прочие.

Кроме поддержания сердечной системы, ставрида помогает людям, имеющим проблемы со щитовидной железой. Полезные свойства минералов помогают нормализации обмена веществ (калий, натрий, хлор), стабилизации уровня гемоглобина в крови (железо, фолиевая кислота) и укреплению иммунитета (витамины С, Е, фолиевая кислота).

Таблица витаминов содержащихся в ставриде:

Витамин А, РЭ (мкг)	20
Витамин В1, тиамин (мг)	0.16
Витамин В2, рибофлавин (мг)	1.15
Витамин В6, пиридоксин (мг)	0.27
Витамин В9, фолаты (мкг)	9.5
Витамин C, аскорбиновая (мг)	2
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	11
Витамин РР, НЭ (мг)	1.83
Калий, K (мг)	135
Кальций, Ca (мг)	60
Магний, Mg (мг)	40
Натрий, Na (мг)	3058
Сера, S (мг)	171
Фосфор, Ph (мг)	260
Хлор, Cl (мг)	4715
Кобальт, Co (мкг)	130
Медь, Cu (мкг)	530
Молибден, Mo (мкг)	27
Никель, Ni (мкг)	28

Холодное копчение

Готовить рыбу ставриду несложно. Рыбаки зажаривают ее сразу после вылова. Представленный рецепт позволяет коптить ставриду в домашних условиях без труда. Для этого нужно запастись следующими продуктами:

• ставрида, желательно чистое филе – 800 г;
• лук – 2 шт.;
• горчица – 30 г;
• пару стрел зеленого лучка;
• молотый перец;
• лавровый лист;
• лимон – 1 шт.;
• соль по вкусу;
• вода – 1 ст.

В том случае, когда нет возможности приобрести готовое филе, копченая ставрида может быть приготовлена целой. При желании рыбу обрабатывают самостоятельно. Отрезают голову, потрошат и с помощью специального ножа удаляют плавники, хвост и основную кость. Полученное филе промывают и просушивают бумажным полотенцем. Затем кусочки складывают в глубокую емкость и приступают к подготовке маринада.

Для получения маринада для ставриды горячего копчения смешивают воду с лимонным соком и горчицей. Затем туда отправляют соль, лаврушку, перец. Лук нарезают и кольцами и кладут в маринад. Смесь аккуратно размешивают и выливают в емкость со ставридой. Посуду закрывают плотно крышкой и помещают в холодильник для маринования на трое суток. Эта процедура придаст продукту необычайный аромат и нежный вкус.

По истечении времени филе извлекают из маринада, подсушивают и раскладывают на металлическое сито. В таком виде отправляют филе в коптильню, имеющую температуру 35 0С, на сутки. В результате получают шедевр, представленный на фото копченой ставриды. Такая технология даст мясу хорошо подойти под влиянием остывшего дыма, получится вкусное блюдо холодного копчения.

Для приготовления горячим способом температуру в аппарате доводят до 95 0С, а время копчения сокращают до 30 минут. Такая рыбка тоже будет вкусной.

Вне зависимости от выбора технологии – горячего или холодного копчения – готовое блюдо порадует вкусом и ароматом семью и друзей.

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.

Копченая рыба - всегда желанный гость на столе. Самое простое решение - купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

Если появилось желание приготовить копченую рыбу дома, это можно сделать как горячим, так и холодным способом с использованием коптильни, аэрогриля или обычной сковороды. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, арсенала кухонной техники, а также наличия времени и желания.

Как подготовить тушки перед приготовлением?

Перед тем как приступить к процессу копчения, необходимо заранее подготовить рыбу: промыть, удалить внутренности и голову. Обработка мелкой рыбы часто сводится к ее промыванию без потрошения.

Промытую и очищенную рыбу можно посолить двумя способами: сухим и с использованием раствора из воды и соли. При этом следует помнить, что солить рыбу мелкой и йодированной солью нельзя, иначе она получиться очень соленой со вкусом йода.

Если же рыба мелкая и будет солиться с головой, то нужно либо очень хорошо промазать жабры солью (при сухом способе), либо удалить их вообще.

Сухой метод посолки

Каждую рыбину натирают солью (она должна осыпаться с тушки), которая будет вытягивать из нее лишнюю воду и рыба станет более сухой. Тушки укладывают в заранее подготовленную емкость слоями, дополнительно пересыпая каждый из них солью.

Заготовку будущего блюда оставляют под гнетом на 2 суток. После чего рыбу промывают, вымачивают 2 часа в чистой воде и обсушивают.

Использование соляного раствора

Раствор готовится в соотношении 2,5 воды на 500 г соли. Лучше добавлять соль в теплую воду для полного ее растворения. Рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом, сверху помещают гнет и выдерживают 1,5 или 2 дня.

Этап посолки завершен, можно коптить рыбу.

Какие существуют способы копчения?

Горячий способ

При способе горячего копчения древесный слой в коптильне должен прогореть в течение 7 минут, после чего огонь перестают поддерживать - опилки должны только тлеть и дымить. Тонкая струйка белого дыма означает начало процесса. Как правило, время такого копчения 30-60 минут (открывать коптильню в это время нельзя).

Холодный способ

При холодном способе копчения готовность рыбы наступает через 2, 4, 7 дней (время копчения зависит от размера тушек). Холодное копчение исключает открытый огонь полностью, опилки должны постоянно тлеть, но не гореть.

В домашних условиях предпочтительней рыбу коптить горячим способом, поскольку это занимает значительно меньше времени.

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для приготовления рыбы в домашних условиях с использованием коптильни понадобится небольшое количество опилок, газовая или электрическая плита, заранее посоленная рыба и мини-коптильня - уменьшенный вариант традиционной полноразмерной коптильни.

Купить этот полезный кухонный агрегат можно в специализированном магазине, при этом предпочтение лучше отдать коптильне из нержавеющей стали.

В процессе приготовления копченой рыбы столит придерживаться нескольких важных правил:

1. Нельзя использовать опилки деревьев хвойных пород, поскольку они могут придать рыбе горечь.
2. Тушки нужно размещать в коптильне равномерно, не плотно. Желательно чтобы они были одинакового размера.
3. Крышка коптильни должна быть плотно закрыта, внутрь не должен попадать кислород.

Чтобы закоптить рыбу, ее подвешивают (или укладывают на решетки) и закрывают крышку. Опилки засыпают в нижнюю часть коптильни, после чего ставят агрегат на нагретую конфорку. Как только основная масса опилок загорится, в нее добавляют немного свежих и выключают плиту. Рыба прокоптится и будет готова уже через 30-50 минут.

Более подробно процесс копчения рыбы в мини-коптильне представлен на видео:

Как закоптить рыбу в сковороде?

Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.

Копчение в аэрогриле

При таком способе копчения рыбу заранее не солят. После натирания солью ее маринуют около получаса и обкуривают жидким дымом. Затем помещают в аэрогриль, выставляют температуру от 150 до 180° С (в зависимости от сорта рыбы) и задают время готовки (достаточно 25-30 минут). Подробный рецепт приготовления рыбы в аэрогриле представлен на видео ниже.

После приготовления рыбу можно смазать маслом, добавить любые специи по вкусу и поместить в фольгу для приобретения более насыщенного вкуса (делать это нужно после ее остывания).

Как хранить копченую рыбу?

Сроки хранения рыбы в холодильнике:

• холодного копчения - 3 месяца;
• горячего - от 1 до 2 месяцев.

Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.