Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

• Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
• Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
• После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Рикотта – итальянский специалитет, традиционный итальянский сливочный сыр. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты. Различают несколько видов рикотты: Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты; Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана; Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. В ассортименте сыров, предлагаемых магазинами нашего города, я встречаю только свежую рикотту (fresca). Её-то я и предлагаю приготовить в домашних условиях. Без лимонного сока!!! (как всего в двух предложенных на сайте рецептах), с добавлением сливок, путем естественного сквашивания у меня получилась, не побоюсь этого слова, ВЕЛИКОЛЕПНАЯ, натуральная, вкусная, нежная сливочная рикотта, в сто раз вкуснее магазинной (даже итальянской, стоящей немалых денег)! Помимо очевидной экономии, моя рикотта имеет гораздо более сливочную текстуру и мягкий вкус! Предлагаю Вам, дорогие поварята, ею насладиться!!!

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция - нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть - одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра - вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название - другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 - с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Чтобы быть на 100 % уверенным, что сыр изготовлен только из качественных ингредиентов, воспользуйтесь советами и рецептами опытных домохозяек, которые знают, как делают сыр в домашних условиях из молока.

Изобилие сырных продуктов на прилавках наших магазинов уже давно никого не удивляет. Разнообразие сортов часто заставляет задуматься, какой сыр выбрать? Чтобы принести максимальную пользу организму, он должен изготавливаться из натуральных и доброкачественных продуктов.

Вы знаете, что для приготовления 1 килограмма нужно взять 10-12 литров молока? А хорошее молоко далеко не дешевое сырье. Желая сэкономить, многие производители используют множество добавочных компонентов, которые делают сыр уже не совсем сыром. Что же делать?

Когда-то практически каждая хозяйка, которая держала коров или коз, могла приготовить вкуснейший домашний сыр или творог. Без вредных добавок и пальмового масла. Хотите научиться и понять, как делать сыр в домашних условиях?

Это несложно и результат вас обязательно порадует. Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью. Во время готовки экспериментируйте, попробуйте добавить чеснок, паприку, укроп, острый перчик. Вы получите пикантный и ароматный сыр.

Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Технология приготовления сыров заключается в смешивании молочнокислых бактерий или специальных ферментов с молоком.

Бактерии и ферменты можно купить в аптеке, они быстро сворачивают молоко и помогают разделить его на сыворотку и творог.

Требования к основным ингредиентам

Идеальный сыр изготавливают всего лишь из трех ингредиентов – молока, закваски и соли. Но такой «чистый» состав встречается довольно редко.

Если есть возможность, то берите жирное и качественное молоко, лучше всего домашнее или фермерское от проверенных продавцов. Сыр – это продукт с большим содержанием жира, поэтому чем жирнее будет молоко, тем вкуснее и нежнее он получится. Предварительно кипятить его не стоит, так вы «убьете» все полезные вещества.

Чтобы повысить жирность молока, можно добавить в него сливки или сметану. Кстати, деревенскую сепарированную сметану лучше не брать, именно «городская» магазинная приготовлена на закваске, которая очень важна для приготовления сыров.

В качестве закваски часто используют сметану и яйца, но можно взять кефир или натуральный йогурт.

Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. А как же другие разновидности? Сыр в домашних условиях из молока можно изготовить как твердым, так и мягким, рассольным или кисломолочным – экспериментируйте со специями и рецептами и вы обязательно удивите свою семью вкусным и полезным блюдом, а главное, будете полностью уверены в качестве.

Как сварить сыр в домашних условиях, чтобы он был полезным и вкусным? Обратимся к проверенным рецептам.

Индийский сыр Панир

Этот вид сыра распространен в Южной Азии. Готовить его очень легко. 4 литра молока и сок одного среднего лимона –вот и все ингредиенты.

В толстостенной кастрюле довести молоко практически до кипения и вылить лимонный сок. Буквально через 2-3 минуты появятся творожные хлопья и сыворотка.

Полученную массу вылейте в марлю, отцедите сыворотку, завяжите узлом и поставьте под пресс. Через несколько часов сыр готов.

Сливочный

Возьмите 0,5 литра хорошей сметаны, в составе которой только сливки и закваска. Чем жирнее будет сметанка, тем вкуснее получится сыр.

Выложите сметану в марлю, по желанию можно добавить щепотку соли. Завяжите кончики марли и подвесьте для стекания сыворотки на сутки. Можете удивляться, но сливочный сыр уже готов!

Если в сметану добавить зелень, приправы или специи, то сыр сложно будет отличить от магазинного.

Второй вариант рецепта – на кефире. Вкусный и жирный кефир прямо в пакете положите в морозилку на 6-8 часов. Затем избавьте его от пленки и уложите на марлю и дуршлаг. После того как он растает и стечет вся сыворотка, можно намазывать сливочный сыр на бутерброд. Недостаток этого способа – маленький выход.

Филадельфия

Этот сыр относится к сливочным и имеет нежную кремовую консистенцию. Он прекрасно подходит и для бутербродов, и как .

Возьмите по 1 стакану ряженки и кефира не менее 2,5 % жирности, и полстакана 20%-ной сметаны.

Смешайте ингредиенты комнатной температуры, добавьте щепотку соли и выложите в дуршлаг, застеленный марлей. Установите его в кастрюльку для стекания жидкости и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Чтобы не заветрилось, накройте крышкой или тарелкой. За это время сыворотка стечет, а сырковая масса уплотнится и созреет.

Адыгейский

Рассольные сыры изготавливают с помощью специальных подсоленных рассолов, они отличаются отсутствием корочки и имеют ломкую консистенцию. К такому виду принадлежит брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и другие популярные сорта. Из-за того что в подобных продуктах быстро развиваются бактерии, раствор иногда специально пересаливают с целью продлить хранение.

Но для своей семьи можно приготовить сыр в домашних условиях с такой концентрацией соли, как вам нравится, что выгодно отличает его от магазинного.

Адыгейский сыр относится к мягким сырам и не требует созревания.

Ингредиенты таковы.

1. Молоко – 1 литр.
2. Сметана – 200 г.
3. Соль – 1 столовая ложка.
4. Яйца – 3 шт.

Доведите молоко до кипения. Взбейте яйца с солью, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте смесь в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варите 3-5 минут. Как только отделилась творожистая масса от молока – пора снимать с огня. Переварите – сыр будет резиновым.

Дуршлаг застелите марлей в 3-4 слоя и откиньте горячую массу для сцеживания сыворотки. Через пару часов завяжите марлю, поставьте под пресс в холодильник на ночь. Утром адыгейское лакомство готово.

Брынза

Готовить ее легко и просто! На 3 литра молока следует взять столовую ложку соли и 3 ложки 9%-го уксуса. Выход – 350 граммов.

Молоко вскипятите, добавьте соль и снова доведите до кипения. Влейте уксус, как только появятся хлопья, снимите с огня.

С помощью дуршлага и марли дайте стечь сыворотке и поставьте под пресс в холодильник. Лучше всего оставьте на ночь. Утром полученную брынзу можно подавать к чаю, но лучше переложите в емкость и залейте сывороткой – на следующий день она будет еще вкуснее.

Голландский

Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени.

Ингредиенты таковы.

1. Творог – 1 кг, лучше всего жирный домашний или фермерский.
2. Сливочное масло – 100 г.
3. Молоко – 1 литр.
4. Яйца – 2 шт.
5. Соль и сода – по одной чайной ложке.

Залейте творог молоком и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая. Когда отделится сыворотка, снимите с плиты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Добавьте сливочное масло. Яйца взбейте с солью и содой. Все хорошо перемешайте и поставьте на небольшой огонь.

Варите до тех пор, пока масса не станет густой и тягучей, желтого цвета. Обязательно непрерывно помешивайте, чтобы избежать подгорания. Весь процесс займет не более 10 минут.

Переложите сыр в форму и поставьте в холодильник. После приготовления продукт следует охладить некоторое время и можно дегустировать – он не требует длительного созревания.

Моцарелла

Если кто не знает, то моцарелла выглядит в виде шариков белого цвета, замоченных в рассоле, и относится к сычужным сырам. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает время приготовления.

Классический рецепт требует молока черных буйволиц, но, к сожалению, в магазине оно не продается, поэтому возьмите обычное коровье.

Ингредиенты следующие.

1. Молоко – 4 литра.
2. Пепсин (фермент) – 0,04 г.
3. Соль – столовая ложка с горкой.
4. Вода – 30 граммов.

Нагрейте молоко примерно до 35 градусов – это лучшая температура для эффективной реакции сычужного фермента. Воспользуйтесь специальным кухонным градусником.

Пепсин отмерить сложно, поэтому возьмите его на кончике ножа. Растворите в кипяченой воде комнатной температуры и смешайте с теплым молоком.

Примерно через полчаса молоко ферментируется и станет похожим на . Нарежьте его на мелкие квадратики, чтобы выпустить сыворотку, и оставьте на 15-20 минут.

Слейте сыворотку и переложите «твердое молоко» в дуршлаг или специальную дырчатую форму для сыров. Дайте отстояться еще 2 часа. За это время лишняя сыворотка окончательно стечет.

Переверните форму на сухую чистую тарелку и оставьте еще на пару часов.

Приступаем к посолу. Растворите соль в сыворотке, опустите сыр в рассол и оставьте на ночь.

На следующий день можно приступать к дегустации, а можно выдержать несколько дней для созревания. Настоящий сычужный сыр созревает не менее трех недель.

Чечил

Армянский сыр, заплетенный в косички, является диетическим, потому что готовится из нежирных сортов молока. Он относится к рассольным сычужным сырам и сродни сулугуни.

Ингредиенты таковы.

1. Молоко – 4 литра.
2. Вода – 8 литров.
3. Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
4. Сычужный фермент – 1 грамм.
5. Соль – 200 г.

На водяной бане нагрейте молоко до 36-38 градусов, постоянно помешивая. Разведите по отдельности лимонную кислоту и фермент в четверти стакана молока или воды, смешайте их с подогретым молоком и отставьте в теплое место. Для сохранения тепла кастрюлю можно обернуть .

Через час подогрейте кастрюлю буквально 5-7 минут на среднем огне. Разрежьте желеобразную массу на кубики и слейте сыворотку. Дайте отстояться еще 30 минут.

Нагрейте воду в другой емкости до 70-80 градусов и выложите в нее сырные кусочки. Мешайте их в воде деревянными лопатками около 15 минут.

Наденьте резиновые перчатки и продолжайте вымешивание руками. Температуру воды поддерживайте постоянной.

Постепенно начинайте растягивать сыр, формировать нити и перекладывать их в соленый раствор. На 1 литр воды следует взять 200 г соли.

Оставьте нити на сутки в рассоле, потом отожмите их и сплетите косички.

Ингредиенты следующие.

1. Очень жирный творог – 1 кг.
2. Масло растительное без запаха или растопленное сливочное – 3 столовые ложки.
3. Соль и сода – по половинке чайной ложки без горки.
4. Вода (или разбавленное молоко) – 2 литра.
5. Паприка и пажитник – по 1 чайной ложке.

Оставьте творог в морозилке на ночь. Воду доведите до кипения и поместите в нее замороженный творог, варите 15-20 минут. Процедите через марлю, положенную в дуршлаг до полного стекания жидкости.

Смешайте творог с солью, содой и маслом. Переложите в толстостенную кастрюлю и варите до однородности, примерно 10 минут. Если будет чувствоваться привкус соды, то можно добавить ложечку уксуса и щепотку сахара.

Возьмите бумагу для выпечки (пергамент), посыпьте ее смесью специй и солью. На край выложите сырную массу и заверните рулетом. Охладите в холодильнике. Через 2 часа можно пробовать.

Каждый сырок – в свой коробок

Домашний сыр необходимо хранить в холодильнике не дольше недели, ведь вы не добавляете в него консервантов, а значит, бактерии размножаются быстрее. Но, как правило, домочадцы съедают вкуснейшее блюдо буквально за день-два и приходится варить новую порцию.

Способы хранения зависят от вида продукта. Например, творог ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовых кульках – он там задыхается и быстро киснет. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Это самый быстропортящийся вид сыров – день-два, и появляется кислинка и неприятный запах.

Положите в морозилку, творог и сыр из тех продуктов, которые при размораживании не теряют своих полезных свойств.

Сычужные сыры не переносят влажности, поэтому обеспечьте им сухое хранение. Оберните пищевой пленкой и уложите в эмалированную кастрюльку.

Адыгейский, брынза и сулугуни прекрасно чувствуют себя в емкости из нержавейки или эмали.

Идеальное место для хранения сыра – отделение для овощей в холодильнике. Предварительно оберните его в пищевую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

Если холодильника под рукой не оказалось, он сломался или вы выехали на природу, в путешествие, а на улице жарко, то возьмите хлопчатобумажную ткань, смочите ее в соленой воде, отожмите и заверните сыр. Положите в темное, хорошо проветриваемое место.

1. Если вы хотите получить твердый сыр, как в магазине, то следует использовать тяжелый пресс, именно от давления зависит плотность. Но на вкус это все равно не повлияет, поэтому хорошо подумайте, нужно ли вам это?
2. Сыру необходимо созреть, дайте возможность ему полежать. Его вкус будет более насыщенным и пикантным. Он хорошо созреет, если его масса будет больше полкилограмма.
3. Для придания формы можно взять обычный дуршлаг.
4. Пересоленные сычужные или рассольные сыры нужно вымачивать, лишняя соль уйдет в воду.

Заключение

Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве ингредиентов. Знаете, чем ваш сыр будет отличаться от магазинного? Он будет приготовлен с любовью, а значит, принесет двойную пользу вашей семье.

Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.